2016-05-10 18:58

Le pape du restaurant végétarien chez les Welches

Economie

Lausanne et New York seront les prochaines étapes de la chaîne zurichoise Hiltl-Tibits, pionnière de la restauration sans viande.

Le self-service d’un restaurant Tibits à Zurich. Le prix est fixé au poids.

Le self-service d’un restaurant Tibits à Zurich. Le prix est fixé au poids.

(Photo: Keystone)

  • Thomas Thöni

Annoncée depuis bientôt deux ans, l’ouverture d’un restaurant végétarien Tibits en Suisse romande semble maintenant se concrétiser. Rolf Hiltl précise en effet qu’«un consensus plus solide que dans le passé s’est formé au conseil d’administration de l’entreprise Tibits pour développer notre activité en Suisse romande et ouvrir une nouvelle enseigne plutôt à Lausanne qu’à Genève. Nous examinons régulièrement la situation pour trouver un lieu de 250 à 300 m 2 .»

Pourquoi Lausanne? «Par rapport à Genève, cette ville est plus proche de Berne où nous sommes déjà présents, en plus de Lucerne, Bâle, Winterthour, Zurich, et Londres, explique Rolf Hiltl. Cela facilitera la logistique.»

Quatrième génération

A 51 ans, celui qu’on pourrait appeler le pape suisse de la restauration végétarienne détient les plus vieux restaurants sans viande (et à l’origine sans alcool) du monde, les Hiltl (250 employés), chaîne de restaurants fondée à Zurich en 1898. Le représentant de la 4e génération possède également la moitié des Tibits (lancés en l’an 2000), le reste étant réparti entre les trois frères Daniel, Christian et Reto Frei.


New York en ligne de mire

Rencontré dans son tout nouveau restaurant Hiltl Sihlpost à la grande poste de la gare centrale de Zurich complètement transformée, Rolf Hiltl souligne aussi que «le public romand pourrait maintenant s’intéresser à la restauration végétarienne telle que nous la proposons dans nos établissements Tibits, ce qui n’était pas forcément le cas dans un passé récent.»

Et les plans d’expansion de l’empire Hiltl-Tibits ne s’arrêtent pas là. «Une vision consisterait à ouvrir un flagship (une très grande surface) Hiltl à New York, poursuit l’arrière-petit-fils du fondateur, Ambrosius Hiltl. Je viens de participer à un séminaire culinaire dans le quartier de Soho, et la résonance était extrêmement positive par rapport au concept de restauration Hiltl. Ce qui me retient un peu, c’est que cela nécessiterait que je passe beaucoup de temps à New York. Mais, bon, les enfants, à 19, 15 et 13 ans, sont maintenant tous des teenagers ou de jeunes adultes.»


Hiltl haut de gamme

L’ouverture d’une «Haus Hiltl» dans une autre métropole serait une première, car les restaurants de cette enseigne ne se trouvent pour l’instant qu’à Zurich, principalement au centre-ville, ainsi que sur les rives du lac, au Mythenquai et à Kilch­berg. L’expansion nationale (et internationale avec Londres) étant pour l’instant réservée aux Tibits.

En plus d’une présence géographique différente, les Hiltl et les Tibits n’attaquent pas tout à fait le même segment de la population, ce qui se lit aussi dans l’architecture intérieure: très recherchée dans les Hiltl, avec des lignes comparables à ce que l’on trouve de mieux dans les plus grandes capitales du monde, et plus commune dans les Tibits. On pourrait ainsi dire que les clients des Hiltl mangent aussi avec les yeux et peuvent profiter d’un design à la pointe, ainsi que de toute une offre parallèle (disco, boutique, séminaire, ateliers de cuisine, et catering pour Swiss). Malgré ces installations coûteuses, Rolf Hiltl veut «servir toutes les catégories de la population», même s’il reconnaît que les clients des Hiltl, voire ceux des Tibits, sont plutôt «des gens avec un certain bagage intellectuel». Plus de femmes que d’hommes? «Oui, en effet, la mouvance végétarienne semble plus parler aux femmes, elles représentent en gros 60% de notre clientèle, mais nous visons l’équilibre.»


Dépoussiérer le végétarisme

Un mot qui reviendra souvent dans la bouche de Rolf Hiltl: dépoussiérer, et manger avec plaisir. L’homme d’affaires indique qu’«une entreprise ne peut bien fonctionner que si elle continue d’évoluer. Nous voulons ainsi faire en sorte que notre marque Hiltl innove sans arrêt, nous ne pouvons pas du tout nous reposer sur nos lauriers d’être les premiers à avoir ouvert un restaurant végétarien dans le monde.»

On comprend aussi que le dépoussiérage permet d’amener toujours plus de consommateurs à la nourriture sans viande. «La tendance actuelle nous aide de toute façon beaucoup. Ce mouvement est devenu très large, les jeunes d’aujourd’hui n’ont plus envie de se remplir le ventre avec ces énormes portions de viande, c’est vraiment un changement de fond de société», remarque-t-il.

C’est notre façon de contribuer à un monde meilleur

Raison pour laquelle les plats végétariens sont remplacés quand c’est possible par des plats végétaliens (sans origine animale ni sous-produits, comme le lait, les œufs, le beurre et le miel). «Quand on peut le faire, c’est notre façon de contribuer à un monde meilleur.»

Justement, quelle est encore l’importance pour les Hiltl-Tibits de suivre une mission? «Je reviens de vacances en Australie, où j’ai fait de la plongée. C’est un fait, il y a toujours moins de poissons, et la seule solution à moyen terme pour nourrir une population de bientôt 9 milliards d’habitants sera de réduire drastiquement la consommation d’animaux.» Le rendez-vous est pris pour Lausanne, et peut-être un jour aussi pour New York.

Tribune de Genève

La 4e génération

<img src="http://files.newsnetz.ch/upload//8/1/81312.png" border="0/" class="textImg" style="width:100%"></p><p><b>Rolf Hiltl,</b> propriétaire des Hiltl.</p><p>«La seule solution pour nourrir une population de bientôt 9 milliards d’habitants, c’est de réduire drastiquement la consommation d’animaux.»
<img src="http://files.newsnetz.ch/upload//8/1/81312.png" border="0/" class="textImg" style="width:100%"></p><p><b>Rolf Hiltl,</b> propriétaire des Hiltl.</p><p>«La seule solution pour nourrir une population de bientôt 9 milliards d’habitants, c’est de réduire drastiquement la consommation d’animaux.»(Photo: René Ruis)