2018-09-01 09:00

Céréales dans le vent: prends-en de la graine!

Fines gueules

Vous avez aimé le quinoa et le boulghour? Essayez donc les freekeh, moghrabieh et blé’zotto; trois chouettes céréales à découvrir et dévorer urgemment. Présentation, trucs et adresses.

Martial Läser du Domaine de l’Abbaye et son épatant blé’zotto. Ci-contre, le frieekeh, la céréale la plus in du moment et le moghrabieh, la semoule dodue.

Martial Läser du Domaine de l’Abbaye et son épatant blé’zotto. Ci-contre, le frieekeh, la céréale la plus in du moment et le moghrabieh, la semoule dodue.

(Photo: Lucien Fortunati)

Le quinoa, ma chère, mais c’est soooo 2014! Le monde des foodistas tourne décidément bien vite. Depuis quelques mois, c’est une céréale bourrée de protéines, de gluten et de fibres nommée le freekeeh, ou frike, ou farik, ou frikeh, qui se pavane sur les fourneaux qui font l’opinion. De quoi s’agit-il? De blé dur, récolté avant maturité – d’où son joli teint vert – puis grillé, frotté et séché. Ça ressemble un peu à du boulghour, avec un entêtant goût de noisette. On se régale de cette graine-là depuis des millénaires dans les pays arabes. L’Occident la découvre. «Chez nous, c’est un accompagnement traditionnel, exactement comme le riz chez vous», raconte le docte et aimable Malek el Khoury qui, après trente et un ans d’exercice, vient à peine de vendre son épatante épicerie Lysamir rue des Corps-Saints. «Sa production demeure peu ou pas industrielle, ce qui explique son prix assez élevé. Il est vrai que l’on ne s’y intéressait pas beaucoup ici. Mais ça change.» Comment cuisiner ce machin-là? «Comme les autres céréales. À l’eau, longuement. Il n’est pas inutile de le rincer au préalable pour éliminer les impuretés. Certains le font tremper la veille», explique Malek. On peut aussi le travailler façon pilaf à la poêle. Ou comme un risotto en le mouillant de bouillon, à condition de ne pas être trop pressé. La Migros, qui a vu se pointer la tendance, le décline en une salade énergétique baptisée «You Power», ce qui fait rêver. Une fois cuite, la céréale s’avale telle quelle, se pacse agréablement avec la menthe, la coriandre et à peu près tout ce que vous voulez. Bref, le frike, c’est chic. Où en acheter? En vrac chez Lysamir et par correspondance chez Same SA à Nyon.

Heureux accident

Depuis trois ans, le Domaine de l’Abbaye, à Presinge, a démultiplié son offre en céréales, soufflés, farines et petites graines. Sarrasin, millet, quinoa, avoine, polenta, lentilles… le tout est bio et conditionné à la ferme. Youpi! Dans cette offre pléthorique autant que vertueuse, ne ratons pas l’affolant Blé’Zotto, blé légèrement torréfié, sain et fort savoureux. «On a trouvé ça par hasard», raconte Martial Läser. «C’est comme l’invention de la tarte Tatin. J’ai voulu faire des céréales pour le petit-déjeuner. Je me suis planté. Et me suis retrouvé avec des kilos de blé un peu gonflé et grillé. Qu’en faire? On a fait des essais pour s’apercevoir que c’était délicieux en risotto.» On confirme. Des recettes? Le site du Domaine de l’Abbaye en cache une demi-douzaine. Tiens, nous, on vous suggère le blé’zotto aux chanterelles avec un peu de crème et de gingembre frais. Une idée comme ça. Où en acheter? Au magasin du domaine, à Presinge. Rens: domainedelabbaye.ch

Semoule XXL

Terminons notre brève, mais inspirante, ronde des céréales dans le vent, ou qui le seront sous peu, avec le moghrabieh. Soit une grosse semoule de blé dur venue du Levant. Il faut imaginer des billes qui fondent dans la bouche, sans saveur tonitruante, mais propices à tous les apprêts possibles: salades, couscous, soupes, etc. Au Liban et en Syrie, le terme désigne à la fois ladite semoule dodue et un plat épicé au poulet poché dont elle constitue la base. «La graine est presque creuse, assez légère», confie Malek el Khoury. «Il faut la cuire tout doucement pour assurer une cuisson homogène.» Compter vingt bonnes minutes, voire plus, dans trois fois le volume d’eau, ou mieux, de bouillon. «Cela ressemble beaucoup au fregola que l’on trouve en Sardaigne, en un peu plus gros», ajoute l’ex-épicier. Et également au ptitim israélien ou au maftoul palestinien. Une chose de sûre, dans l’assiette, ces jolies perles-là font leur petit effet. Les gober, c’est les aimer. Ou l’inverse. Où en acheter? En vrac chez Lysamir et par correspondance chez Same SA à Nyon.

Tribune de Genève