2020-03-13 18:10

Professeures de saveurs

Genève

Pia Gans de St. Pré enseigne les secrets de la boulangerie sans gluten; Laure Platiau les bases de la belle pâtisserie. Parcours croisés de deux passionnées partageuses

À l’enseigne des «Intolérants gourmands», Pia Gans de St. Pré enseigne la boulangerie sans gluten. Pâtissière chevronnée, Laure Platiau transmet désormais son art à Genève

À l’enseigne des «Intolérants gourmands», Pia Gans de St. Pré enseigne la boulangerie sans gluten. Pâtissière chevronnée, Laure Platiau transmet désormais son art à Genève

(Photo: DR/JULIEN MILLET)

«Moi, j’aime la bonne bouffe; j’aime les gens; j’aime le partage!» Joli credo que voilà. C’est celui de Pia Gans de St. Pré qui, à l’enseigne des «Intolérants gourmands», enseigne les secrets de la cuisine sans gluten dans son atelier carougeois. Perfecto bordeaux sur bottes de cuir noir, la prof de popote a le look rock et le verbe pétillant. «La nourriture, il faut que ça soit délicieux, autrement ce n’est pas la peine!» martèle-t-elle avec entrain.

Reste que la cuisine sans gluten exige science et technique. «Le goût et l’odeur du blé font partie de nos repères gustatifs de base. On est né avec ça. C’est une référence absolue. Sans gluten, on ne peut retrouver ni cette texture ni cette saveur. Il s’agit donc de reprogrammer son cerveau. Faire son deuil du blé», prévient-elle. «Mais on parvient à réaliser des choses incroyables. Des pizzas bluffantes. Du pain surprises formidable. Des crackers, des biscuits, des sablés, des gnocchis. Les intolérances alimentaires ne sont pas une punition!»

Qui sont ses élèves? «Essentiellement des personnes cœliaques et des intolérants, mais aussi des sportifs. Je dresse une belle table. Je distribue de jolis tabliers. Chacun se présente et c’est parti! Je démarre avec des recettes très simples. Mais il faut suivre les consignes à la lettre. Si on veut retrouver le goût et le croustillant du bon pain, il faut recourir à différentes farines précisément dosées.»

Chez Troigros à 13 ans

Pia n’est pas tombée dans un bain de céréales rares toute petite. Elle est née à Londres. Lorsqu’elle a 5 ans, sa maman comédienne s’installe avec elle à Vevey. À la fin des années 70, elle repart en Angleterre où elle devient décoratrice d’intérieur. «À 20 ans, je ne savais pas me faire cuire un œuf», rigole-t-elle. «Cela dit, je connaissais la gastronomie grâce à un beau-père épicurien qui nous amenait dans les restos étoilés. J’ai mangé chez les Troisgros quand j’avais 13 ans.»

De retour en Suisse, elle se lance dans la déco audio visuelle, à la TSR et comme scénographe indépendante. «J’ai achevé ma carrière de décoratrice en m’occupant du tournage de «Last Face» à Genève: Sean Penn, Charlize Theron, Javier Bardem… Pour tirer sa révérence, on peut rêver pire.» Depuis des années, elle vit «à 200 à l’heure», en négligeant des problèmes de santé récurrents. «J’ai pris un peu de temps pour m’occuper de moi. C’est à ce moment-là qu’on m’a diagnostiquée cœliaque. Une diététicienne m’a expliqué que je ne pouvais plus manger grand-chose.»

Céréales géniales

D’autres se seraient effondrés en pleurant dans leur plat de spags. Notre future prof potasse, lit, goûte et plonge «dans un monde inconnu plein de saveurs formidables». «Millet, amarante, sorgho, sarrasin, teff…; j’ai découvert une foule de céréales géniales. Des alternatives au blé goûteuses et saines qui permettent toutes les créations.»

Pia se forme à l’École supérieure de la pâtisserie d’Alain Ducasse. Elle prend aussi des cours d’entrepreneuriat. Lance avec succès deux produits bios sans gluten, le cracker Benji’s et les biscuits aux noisettes «Les polissons». Tout en démarrant ses ateliers. Oui, cela fait beaucoup. «Mener de front les deux activités m’a épuisée. J’ai mis les produits en stand-by. Le commerce, c’est bien. Mais mon truc, c’est la transmission. J’aime la bonne bouffe, j’aime les gens.» Amen.J.EST

Renseignements et programme: lesintolerantsgourmands.com


Bienvenue chez la ch'ti pur sucre

Il a des arbres en fleur et des oiseaux gazouilleurs, des bourdons qui babillent et des bambins qui bourdonnent. On se croirait dans une chanson de Nino Ferrer. Et non en plein cœur de Genève. Nous sommes pourtant au chemin de la Clairière, à un jet de chantilly du stress urbain. C’est dans une arcade lumineuse du numéro 11 que Laure Platiau vient d’installer son atelier. Elle y donne depuis l’automne des cours et stages de cuisine. Plutôt sucrée, la cuisine. Laure est pâtissière. Et pas avare de son art, appris dans les plus grandes maisons françaises.

On pensait humer chez elle d’inspirants fumets de gâteaux dorant au four. Surprise: l’atelier sent la peinture fraîche. «Je refais tout», annonce la dame en arpentant son royaume, une main sur un ventre arrondi par quatre mois de grossesse . «Je veux que ça soit hyperaccueillant, confortable, douillet. Après deux heures et demie de cours, les gens doivent repartir avec la banane.» La banane et un gâteau aussi, réalisé avec leur prof de douceur.

Notre cuisinière est ch’ti. Elle est née à Lille. «Après le Bac, j’ai fait deux ans de droit. Sans conviction. Je pensais devenir commissaire-priseur.» Un jour, lors de portes ouvertes à l’École hôtelière du Touquet, la vocation lui tombe dessus. «Je voulais faire quelque chose d’artistique, avec mes mains. J’ai compris que ce serait la cuisine. Une brusque évidence. Maintenant, avec les émissions culinaires à la télé, c’est assez prestigieux. À l’époque, la pâtisserie ne faisait pas rêver.»

Ducasse et Maximin

Elle passe trois ans sur les bancs de ladite école. «Avant de pouvoir s’amuser aux fourneaux, tu dois apprendre, apprendre, apprendre. Du vrai bourrage de crâne. C’est dur, mais normal. Tous les métiers exigent un socle de connaissances. Sans ce bagage, tu ne peux rien faire, ou presque.» Son brevet en poche, Laure démarre un haletant tour des tables étoilées de France. D’abord sur la Côte d’Azur, chez Bruno Oget puis chez Alain Ducasse à Monaco. Au cours des années suivantes, elle s’en va peaufiner sa formation chez Jacques Maximin, Philippe Jego, Gérald Passédat, Éric Delerue à Lille ou encore Emmanuel Renaut à Annecy. Voyez le glorieux marathon.

D’abord commis, elle devient cheffe pâtissière, avec le vent en poupe. «Je me suis retrouvée au Château de Berne en Provence à diriger une équipe d’une dizaine de gars. Pas évident pour des garçons d’être sous les ordres d’une fille. Le respect, c’est essentiel. Et il n’est pas toujours au rendez-vous. Bref, je me suis dit que je n’étais pas faite pour la gestion du personnel. Cela faisait huit ans que je bossais non-stop. J’ai osé la pause.»

Coup de foudre à Porquerolles

Elle va chercher le repos sur l’île de Porquerolles. Elle y trouve l’amour. Il s’appelle Ulysse. Il est Genevois. Quatre ans après, au printemps dernier, elle s’installe avec lui au bout du lac. Et ouvre son école de cuisine, d’abord nomade, puis eaux-vivienne. Au menu: des stages de trois jours, salés ou sucrés, aux programmes profus et tarifs assez costauds. Un service traiteur. Plein d’ateliers pour grands et petits autour des grands classiques de la pâtisserie. Et puis des projets plein la toque. Et puis un bébé pour le milieu de l’été. Petit veinard: il aura de chouettes goûters.

Renseignements et programme: laure-platiau.com

Tribune de Genève