2017-06-25 18:54

Elle fabrique son chocolat à la main et… à froid!

Artisanat

Dans son petit studio à Bernex, Suzan Inan prépare du chocolat «non conché», depuis la fève. Une rareté.

Suzan Inan n’imite en rien le chocolat industriel.

Suzan Inan n’imite en rien le chocolat industriel.

(Photo: Laurent Guiraud)

Il n’est pas si amer que ce à quoi l’on s’attendait. Et le côté granuleux du sucre non dissous lui apporte du caractère. Le chocolat «non conché» que Suzan Inan prépare dans son studio «format Polly Pocket» à Bernex est une rareté. «Le conchage est une étape de raffinage à haute température, nous explique la jeune femme de 34 ans. Il rend le chocolat fondant et désintensifie les arômes pour qu’il devienne plus facile à consommer.» Mais Suzan est du genre à ne pas faire simple quand on peut faire compliqué. «Pourquoi chercher à imiter le chocolat standard industriel alors qu’historiquement, le chocolat était non conché, c’est-à-dire travaillé à froid? Il a ainsi une texture granuleuse et préserve tout l’éclat du goût. Il est sans compromis, alors que quand on raffine, plein de composés volatiles se perdent au passage.» Cette méthode artisanale se pratique encore au sud de l’Italie, mais à notre connaissance pas à Genève.

D’où cette interprète occasionnelle tient-elle cette lubie? «Mes études en géographie m’ont conduite à m’intéresser aux produits, aux savoir-faire ancestraux, à la symbolique des épices. Le cacao fait partie des ingrédients qui ont façonné le monde, en raison des enjeux de pouvoir autour de lui.» Elle espère apporter à ses clients «une culture du chocolat, pour qu’ils soient conscients de ce qu’il y a derrière aux niveaux éthique et historique». Suzan s’est inspirée d’un courant anglo-saxon selon lequel des «gens ordinaires produisent du chocolat avec les moyens du bord. Leur produit était tellement meilleur.» Selon elle, le terme «artisanal» est trop souvent galvaudé. «Ici, ça veut dire tout et n’importe quoi. Ça devrait vouloir dire fait main.»

Elle travaille à partir de fèves d’une coopérative colombienne. «J’ai éliminé tous les endroits qui ne font pas partie du territoire d’origine du cacao. L’Afrique se l’est vu imposer, alors que l’Amérique centrale et l’Amérique du Sud ont cette culture.»

Suzan les torréfie d’abord à la marmite en mélangeant sans cesse. «Ensuite, j’enlève les peaux à la main. C’est l’étape la plus pénible, je le fais souvent devant un film.» Puis, elle les broie avec un mixer «costaud» et les fèves se liquéfient. «J’obtiens une pâte très granuleuse, à laquelle j’ajoute, à froid, 15% de sucre de canne brut. Enfin, je suis une courbe de température bien précise pour pouvoir couler le chocolat en tablettes bien croquantes et brillantes de 50 grammes.»

La «faiseuse de chocolat» vend son produit, «Sadé» («simple» en turc), sur le marché de Carouge dès jeudi et le marché de Rive dès samedi, ainsi qu’à la ferme de Budé.

www.sadechoc.com

Tribune de Genève