2017-07-24 07:00

Les vers locaux bientôt dans les assiettes

Gastronomie

La vente d’insectes est autorisée depuis trois mois mais les affaires ont pris du retard. Une start-up genevoise est dans les starting-block.

Alain Choiral et Sylvia Schibli, fondateurs de la start-up genevoise VerSo Good.

Alain Choiral et Sylvia Schibli, fondateurs de la start-up genevoise VerSo Good.

(Photo: Steeve Iuncker-Gomez)

Dans le bac transparent que nous présente Sylvia Schibli grouillent de dodus vers de farine. «J’attends leurs enfants. Ils devraient arriver pour septembre», relève la cofondatrice de VerSo Good. Les bestioles de la start-up genevoise pourront alors se retrouver dans les commerces du coin.

Conditions strictes

Si la vente de vers de farines, de criquets pèlerins et de grillons domestiques est autorisée depuis le 1er mai, les directives édictées par Berne ne sont arrivées qu’en avril, avec la condition, notamment, que ne soient offerts à la vente que des insectes de quatrième génération, pour des questions sanitaires, afin qu’ils soient propres à la consommation humaine. «Nous ne nous y attendions pas! Or, il faut compter une douzaine de semaines pour un cycle complet, en partant de l’œuf pour arriver au vers consommable.»

Les entrepreneurs conservent ces vers-là pour constituer leur «cheptel» – le seul du canton –, mais ils n’ont pas manqué de nous réserver un petit apéro entomophage. «Après être tués par surcongélation, ils sont frits à la poêle, avec un peu de sel. C’est comme cela qu’ils sont le meilleur», ajoute le «chef de cuisine», Alain Choiral, qui a quitté les marmites traditionnelles il y quatre mois pour se consacrer entièrement à l’entreprise et à leur food truck, inauguré en juillet. En bouche, on reconnaît volontiers un petit goût de noisette. «C’est parfait en salade, dans une quiche ou une omelette. Ils remplacent très bien les lardons.»

Les deux associés n’ont pas attendu la nouvelle législation pour flairer ce marché. «Nous avons démarré il y a cinq ans. Je regardais un reportage sur Arte dédié à un élevage en Asie. J’ai pris mon téléphone pour appeler Sylvia. Je lui ai dit: «C’est ça, la nourriture de demain.»

Peu importe si on les prend alors «pour des gens un peu lunaires, voire des grands malades», l’affaire se développe. Leurs dégustations réunissent toujours plus de monde – «avant la loi, le vide juridique laissait place à une forme de tolérance». Dans un premier temps, les 500 grillons, les 50 criquets et le kilo de vers de farine achetés chez un grossiste pour animaleries élisent domicile dans le galetas de Sylvia Schibli. Mais les premiers faisaient «un bruit épouvantable. Il suffit qu’un s’échappe et chante sous votre lit, vous n’en dormez plus.» Quant aux crickets, ils sont terriblement sensibles. «Ils ont besoin de fourrage vert toute l’année.»

Reste donc dans leur «ferme» à domicile les «tenebrio molitor», le petit nom latin des vers de farine, dont le nombre avoisine les 5000. «Chaque femelle pond environ 80 œufs. C’est exponentiel.» Cet automne, les associés partiront à la recherche de locaux «sur terrains agricoles». Sylvia Schibli est affirmative: «En tant qu’éleveurs d’animaux, on y a droit.»

Leur passion ne les fait pas bouder la viande pour autant. «Ce contre quoi nous sommes en guerre, c’est l’élevage abusif et les protéines qui viennent de trop loin.» La composante écologique est essentielle pour eux. «Un kilo de vers nécessite moins d’un litre d’eau à la production, contre 15 000 litres pour un kilo de bœuf. Il n’y a pas photo», précise l’ancienne restauratrice.

«Cet apport en protéine détient un gros potentiel, par exemple pour remplacer la farine animale, que l’industrie agroalimentaire utilise en grande quantité, notamment dans les plats cuisinés, ajoute Alain Choiral, en précisant ne pas être intéressé par cet aspect-là. Ce que nous visons, c’est le marché du terroir, l’insecte frit à manger à l’apéro. Notre but est de vendre à des particuliers, des commerçants, des restaurateurs. Nous sommes en discussion avec un boucher aux Palettes.» L’enjeu? «Essayer de faire changer les habitudes alimentaires.»

Plus cher que la viande

Si le prix reste supérieur à celui de la viande, le but est d’arriver rapidement à celui du poulet fermier. «Cela dit, les quantités sont moindres. En termes de protéines, une cuiller à soupe de vers correspond à un steak.» La barrière culturelle est-elle franchissable? «Les enfants picorent des vers sans a priori. Ce sont les consommateurs de demain.» Chez les jeunes écolos aussi, la recette est prometteuse. «Ça nous fera notre retraite», sourit Alain Choiral, 55 ans. Son acolyte, deux ans de plus au compteur, estime qu’il se passera la même chose qu’avec les crevettes: «Pour ma grand-mère, c’était impensable d’en avaler. Aujourd’hui, quoi de plus normal?»

Tribune de Genève